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En un jarrito de barro escarchado con limón y sal me sirven un curado de apio. El primero de una noche que promete por la amplia variedad de sabores sobre la mesa, también de texturas y consistencias. Estoy  aquí para descubrir el placer que han experimentado los habitantes de Cuernavaca, Morelos al conocer una bebida a la que no estaban muy acostumbrados: el pulque.

El que aquí está al alcance de cualquier comensal, es traído desde tres lugares distintos. El primero, de los bosques de Huitzilac, al norte del estado de Morelos es de consistencia ligera pero de sabor menos dulce; el que llega desde el pueblo de Ocuilán, en el vecino Estado de México tiene una consistencia más espesa, pero el que verdaderamente parece “baba de maguey” es aquel que traen desde las lejanas y áridas tierras de Apan, Hidalgo, en el corazón del Valle del Mezquital, donde el cineasta Francesco Taboada, junto a Aldo Tabone y Fernanda Robinson, descubrió toda la riqueza cultural que depende del cultivo y consumo del maguey y sus derviados.

Este colorido local, pionero del rescate cultural de la leche de las vacas verdes en territorio morelense, es la primera pulquería propiamente establecida como tal en Cuernavaca desde hace más de treinta años. Algunos parroquianos, que además forman parte de la comunidad de artistas, escritores, músicos, poetas y locos de esta pequeña ciudad, me dan como referencia una pulquería que creen que todavía se encuentra hacia el sur, ya casi en los rumbos industriales de Civac, detrás del Parque Solidaridad. Aquí el placer va más allá del gusto, también está en escuchar charlas de desconocidos que tras dos o tres choques de jarritos ya se sienten compadres, y me incluyo.

Aquí en La Guayaba el compromiso de los emprendedores y artistas que están detrás se siente, se huele y se saborea en cada trago. Y la gente lo percibe. El éxito del local ha sido tal que en menos de dos meses ya es conocido como “la guayabita” porque el pasado 12 de junio vio la luz su hermana, más joven pero mucho más grande.
La nueva sucursal de La Guayaba está justo atrás, en la calle Comonfort pero su estilo es completamente distinto. En esta pulquería el placer va mucho más allá de lo que se percibe con el paladar. Aquí los ojos se deleitan con las obras de arte que se exponen y los oídos tienen su alimento en el variado menú musical que se ofrece a los parroquianos.

Mientras La Guayabita es un lugar pequeño y cálido, demasiado en el verano para una buena charla con los amigos al calor del aguamiel, el pulque, los curados, el mezcal, la cerveza artesanal y otras bebidas que también son producidas por el colectivo, al dar la vuelta a la esquina, la experiencia en “La Guayabota” es totalmente distinta. Aquí  pruebo mi segundo curado de la noche, uno de avena, por recomendación de Francesco pues ese es uno de sus favoritos.  está en su punto.

Se nota que no tiene azúcar añadida, sino miel de agave, lo que es algo diferente. El dulzor no intenta disfrazar el sabor original de un buen pulque blanco y natural, sino enriquecerlo.

Otro punto a favor: su menú de comida. Todo es muy cercano a la gastronomía típica morelense. No son platillos complicados, sino sencillos y muy mexicanos, perfectos para maridarse con pulque, curados, cervezas y mezcales. Parrillada de cecina, carne enchilada, longaniza, pollo, nopal, cebollas de cambray y queso de cincho, que aman los morelenses y lo usan con casi todo. La ración es generosa y aunque se supone que es para una sola persona, bien puede ser compartida por dos, alcanza y hasta sobra. Los vegetarianos no pueden sentirse excluidos, además de sopecitos y otros antojitos sin carne, destacan unas tostadas de tinga hecha con flores de jamaica que son una verdadera delicia gourmet para quienes hemos dejado atrás el consumo de carne.

Llega el momento de mi tercer tarro de pulque y toca ahora uno de tomate, por atender a la recomendación del mesero y lograr un buen maridaje con la cena. Nuevamente en un jarro escarchado, un regalo al paladar. No sabe a clamato, ni a jugo de verduras. Un curado de tomate.

Mientras me deleito el paladar, empieza la música. Un grupo de jóvenes toca los tambores, comienzan los bailes y hasta las piruetas de capoeira. El ambiente se enciende y todos lo disfrutan. Bailamos, comemos y bebemos pulque empapados por la lluvia. Pido un curado de la fruta tradicional de Cuernavaca, pero se ha terminado. Volveré muy pronto.

ETERNA PRIMAVERA
Un pequeño local destaca en el número 4 de la calle Juan Ruiz de Alarcón, en pleno centro de Cuernavaca, Morelos. Sus paredes azules adornadas con artesanías mexicanas colgantes, fotos de magueyes y artesanos del Ixtle, y sus garrafas de plástico en miniatura acaparan la atención tanto de turistas como de los “guayabos”, gentilicio no oficial de los nacidos en la llamada Ciudad de la Eterna Primavera, por ser una ciudad que otrora tenía muchos árboles de guayaba en su territorio y abundantes bugambilias.

¡Salud!
Los “guayabos”, como se hacen llamar los habitantes de Cuernavaca, contribuyen a recuperar sus espacios culturales. La Guayaba es un botón de muestra.

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