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Mónica Patiño: el ajonjolí de todos los moles

Sale en la tele, encabeza tres restaurantes, es mamá, tiene su marca propia de productos gourmet, practica el budismo, baila danzón y además cocina delicioso, ¿qué más le falta por hacer a Mónica Patiño?
Por Laura Santos. Fotos de Daniel Jayo
| domingo, 29 de julio de 2012 | 00:10

Mónica Patiño es como una directora de orquesta pero con un cuchillo en la mano. Hace dos años la vi por primera vez al frente de una cocina, enfundada en una filipina blanca y con pantalones de cuadritos se multiplicaba por sí misma y revisaba la cantidad de menta que le pondría a un cebiche al mismo tiempo de que se acordaba que había visto romero fresco en los jardines y mandaba a alguien a cortar unas ramas, a pesar del apuro nunca olvidaba los "por favor" y las "gracias". Mientras el mundo esperaba el inicio del Mundial de futbol, ese verano de 2010 ella preparaba una cena en el flamante hotel Casa Velas, en Puerto Vallarta, en el cálido Pacífico mexicano.  

La cocina es un trabajo rudo, la mayoría de su equipo aquella vez estaba conformado por hombres, a los que organizó en hileras, unos se encargarían de la entrada que era un cebiche; el plato fuerte consistía en un jugoso trozo de carne acompañado con guacamole,  y de postre, un helado. Ella calzaba unos Vans negros de botín que le permitían andar ágil entre las líneas de trabajo. El objetivo era servir un menú para maridarlo con tres tipos de tequila, ¿quién mejor que Mónica para organizar el banquete aquella noche?, en el Casa Velas lo sabían y para eso la habían llamado.

Afuera el ambiente era otro, no se escuchaba el chocar de los sartenes si no música instrumental que a mí me sonaba estilo elevador, tipo Ray Conniff. Las mesas estaban acomodadas frente a la alberca tenuemente iluminada y la brisa volvía loco al capitán de meseros porque apagaba unas antorchas dispuestas para la decoración. Sin embargo, los fogones de las estufas estaban al tope, entre servir un tiempo y otro no deben pasar más de 10 minutos, apresurada terminaba de darle los toques finales al guacamole que acompañaría al plato fuerte.

Otra vez afuera los meseros eran como las bailarinas que danzaban los acordes de la orquesta dirigida por Mónica, de forma casi imperceptible ponían y quitaban platos, servían bebidas, traían servilletas limpias.

Como buena tragona que soy, atesoro platillos como quienes lo hacen con sus conquistas y aún recuerdo la consistencia de aquel guacamole perfecto, en el que podía identificar cada uno de los ingredientes: aguacate, jitomate, sal de grano y limón, nada del otro mundo. ¿Qué entonces lo hacía tan rico y especial?

Al terminar, uno de los asistentes preguntó entre bromas si podía pedir más guacamole, los demás festejamos la ocurrencia y oteamos despistadamente para ver si tenía eco entre los meseros que estaban muy movidos.

Como se acostumbra en esos tipos de cena, la cocinera salió a preguntar si la comida nos había gustado. La forma de caminar de Mónica Patiño me recordaba a la estética de los felinos, una mezcla de cautela y elegancia, y su larga trenza se meneaba acompasada a su espalda. Tiene 56 años y su agilidad es como la de una jovencita. Todos nos desvivíamos en halagos después de su pregunta, sin indagar siquiera si ella ya había cenado.

—¿Qué le pusiste al guacamole? — enuncié lo más casual que pude.
—Yo provengo de esa escuela de mujeres en la que preguntar recetas es algo tan íntimo como ahondar sobre la primera experiencia sexual.

Me quedé en las mismas porque contestó lo que yo ya sabía: aguacate, jitomate, sal de grano y limón.

Si ponemos atención, hay un detalle que salta: uno de los platillos más ordinarios de la cocina mexicana protagonizaba una cena elegante, algo que hubiera sido poco menos que un sacrilegio hace 30 años, cuando Mónica comenzó su carrera.

Su nombre ya no es sólo su nombre, hace referencia a varias cosas: a la chef, a la que sale en la televisión dando recetas, a la que cocina las mermeladas que se venden en el Palacio de Hierro. Mónica Patiño es una persona que carga en el cuerpo —sobre todo en las manos— a su propia empresa, sólo por ser ella vende, emplea y mueve dinero. Aunque cuando hablamos de que su nombre es una marca, se desconcierta.

—Bueno… lo que pasa es que el nombre… no el nombre la firma… es que… bueno, sí es una marca— se cansa de divagar y no le queda nada más que admitirlo, por supuesto, con una de sus características carcajadas como telón. Porque cuando estás con ella es invariablemente verla reír.

Es 2012, dos años después de aquella noche frente a las olas del Pacífico. Me citó para charlar en el Náos, uno de sus restaurantes, ubicado en Las Lomas, la exlusiva zona de la Ciudad de México. Nunca pensó que se pagarían cuentas de mil pesos por comida mexicana, me dijo alguna vez. Cuando llegué salió apresurada de la cocina como lo hacían las mamás de antes, todavía con las manos escurriendo después de lavárselas y secándoselas con un trapo. Charlamos durante 10 minutos en total porque, como toda una empresaria, es una mujer sumamente ocupada, anda con mil cosas.  

Si hay un festival gastronómico en la Colonia Roma, donde vive, ahí está; si se organiza un ciclo de cine y gastronomía, ahí está… uno se la encuentra literalmente hasta en la sopa. Incluso en las estaciones de Metro de la Ciudad de México, donde un gran cartel de mayonesa la muestra cocinando con su hija. Mónica también fue de las primeras restauranteras en apostarle al mezcal, bebida que pudo remontar su desprestigio y ahora se sirve sin ascos en las mesas formales.

Para explicarme cómo su nombre se fue transformando en una marca, me narró su vida a manera de cuentos.

La country girl

El México de 1978 tenía la sensación de "sí se puede" que le daba la petrolización de la economía, en ese mismo año una joven de 22 años que usaba vestidos de flores y zapatos industriales cocinaba una idea que sonaba a locura: abrir La Taberna del León, un restaurante en un pueblo, Valle de Bravo, quería cocinar recetas caseras con ingredientes de las hortalizas de su casa o el mercado de San Juan, en el Distrito Federal, y abrir únicamente los fines de semana, cuando llega el turismo capitalino a descansar al lugar.

—Lo que mi papá me dijo fue "¿Y quién se va a comer tu comida mexicana?" —dice riéndose Mónica.

Hasta el momento han probado sus platillos diplomáticos, políticos, socialités y una ola de gente que ha mantenido en la cima a sus restaurantes.

Mónica Patiño es una persona que da la sensación de que todo lo que toca lo convierte en oro, quizá la buena estrella que tienen sus proyectos proviene de esa época, cuando soñó a su abuela muerta, quien le dijo que siempre la iba a cuidar.

En Valle de Bravo le dio rienda suelta a su fantasía de ser una especie de Heidi chilanga e incluso se casó con el equivalente a Pedro: Alberto Miguel era un productor de hortalizas orgánicas en este poblado del Estado de México. Tuvieron dos hijos e intentaron integrar su vida personal a su trabajo, con tiempo suficiente para regar las plantitas de su pradera.

Obviamente, la historia de sus hijos también se impregnó de ese estilo de vida campirana.

En la infancia de Micaela Miguel, la hija de 25 años de Mónica Patiño, los limones no salían del supermercado sino que crecían en el árbol que habían plantado años atrás afuera de su casa: había que salir a cortarlos para hacer la limonada o si en el restaurante de Valle se requería: le ponían su mandil, la subían en un banquito y le tocaba picar los pepinos.

—Yo creí que iba a vivir, morir y estar ahí para siempre, la country girl que tiene sus hijos, y que sus hijos iban a tener hijos y nietos (ahí también). Me inventé esa historia y uno se vuelve como el director de una película, un productor de tu propia vida.

Los chicos crecieron y tuvieron necesidad de migrar a la ciudad, Mónica ya estaba divorciada del equivalente a Pedro, y entonces el cuento cambió. Regresó al Distrito Federal y en 1999 comenzó su boom mediático.

Una mujer estilizada y de hablar pausado apareció en la televisión dando recetas de cocina. La propuesta del canal Once TV, deI Instituto Politécnico Nacional, era diferente, hasta ese momento las televidentes estaban acostumbradas a seguir las instrucciones acartonadas de la cocinera Chepina Peralta. "El rincón de los sabores", programa que encabezó Mónica, comenzó a hacerla famosa.

Judith Rodríguez Servín, quien escribe temas de gastronomía en varios medios, me contó que su interés por la cocina nació justamente de ver las recetas de Mónica. Ahora es común que los chefs salgan en la televisión. Aquiles Chávez, por ejemplo, tiene un programa de cocina con una barra giratoria y banda en vivo, pero fue a Mónica a quien le tocó abrir camino.

La marca familiar

Mónica Patiño no es gordita ni bonachona, sus mejillas no tienen esos chapetes que suelen pintarles a los chefs en las caricaturas en la televisión. La yoga que practica la mantiene delgada o tal vez sea por las clases de danzón a las que asiste los sábados.

—La maestra ya nos enseñó a desplazarnos hacia los lados. Son dos horas en las que estás ahí, bailando, meditando, además te diviertes —me decía Mónica mientras intentaba convencerme de asistir y a mí me brillaban los ojitos.

El aquí y el ahora es uno de sus temas comunes, algo que surge de su práctica del budismo. Y además de sus proyectos como chef y restaurantera, Mónica impulsó la apertura de Casa Drölma, un centro espiritual de reunión.

El lugar está en una casona de la Roma, el barrio de sus amores, en el que creció y que está ligado a su historia con esas comilonas que se organizaban en las casas de sus abuelas.

—No paras —le dije asombrada la tarde que hicimos la sesión de fotos en Delirio, donde tiene una tienda gourmet y un restaurante que administra junto con su hija.

Micaela en ese momento estaba llamando por teléfono para que fueran a repararles una tubería.

A la joven la conocí en circunstancias similares a las de su mamá, enfundada en un mandil en Delirio. Me sorprendió el parecido que tienen, aunque Micaela tiene los ojos claros y no oscuros, las cejas más pobladas y su cara es más redonda; de cualquier forma me dio la sensación de que su estampa actual debe ser muy similar a la de su madre en Valle de Bravo.

Y precisamente fue Micaela quien impulsó a Mónica para que registrara su nombre y, al menos legalmente, fuera una marca.

Esa es la marca es la que ostentan las mermeladas que distribuye en el Palacio de Hierro, por ejemplo. Una vez me contó que la mermelada de naranja especialmente le representa un viaje al pasado, porque estudió en un internado en Inglaterra donde servían ese dulce que era lo máximo para ella. Así nació su gusto por las conservas.

En 2006 Mónica y Micaela abrieron el primer Delirio, en la misma esquina de Álvaro Obregón y Monterrey, pero no funcionaba como restaurante sino solamente como tienda gourmet. En unos frascos improvisados con etiquetas escritas a mano Mónica Patiño vendía sus mermeladas. La chica se puso manos a la obra y le presentó el proyecto de registro.

—Entonces lo hicimos más serio, con diseño gráfico y todo. Desde ese momento ya no sólo era una chef sino que su nombre estaba en las mermeladas, luego en salsas y ahora hay toda una línea —me dijo Micaela.

Mientras hablo con Micaela el fotógrafo Daniel Jayo no tiene problema con hacerle las fotos a la chef. Mónica ve la cámara y sonríe. Es evidente que está acostumbarada a posar ante las cámaras. Toca el turno de una fotografía de mamá e hija: Micaela entonces se avalanza sobre Mónica para abrazarla y darle un beso. Clic.

Cada una habla maravillas de la otra pero Micaela Miguel sabe que cuando discuten pueden terminar peleando y al final se dan cuenta de que estaban hablando de lo mismo. Mónica, por su parte, reconoce lo mandona que puede ser su hija, pero igual no deja de admirarla.

—Micaela es mi maestra, es una chavita buena onda que llegó a un mundo donde su mamá trabajaba mucho. Es fuerte, romántica pero tiene los pies en la tierra. Me da mucho orgullo, nos identificamos un montón.

El sazón Patiño

Un día a Mónica se le ocurrió que quería incluir memelas en la carta del Náos, aquel restaurante donde nos vimos en Las Lomas.  

Preguntó entre su personal a quién le preparaban memelas en su casa cuando era niño y la respuesta la encontró en el jefe de limpieza. Así que para elaborar la receta se basó en los recuerdos de ese hombre.

Probar sus platos es un poco así, a cada mordisco uno encuentra retazos de su historia, esos sabores con los que crecimos, pero al final hay algún elemento que sorprende y que no habíamos comido nunca, como me pasó a mí con el guacamole.

—Me gusta intercalar mundos, hacer mestizajes sin maltratar ni una cocina ni la otra. Esto lo vas aprendiendo con la experiencia, cocinando y entendiendo la voz. De repente hay caminos que se juntan, ahora estoy haciendo un pollito con Negra Modelo porque me lo pidieron y veo que le va muy bien un demiglace, un chipotle y la cerveza.

Como toda una chef, cuando está metida en la cocina la organización es lo más importante, sin embargo ésta no está peleada con el buen humor. Es común que esté haciendo chistes entre un corte de cebolla o la  mezcla de un jamón. Cuando comienza algo tiene ya una idea de adónde quiere llegar, aunque no sepa exactamente cómo, y eso se lo transmite a su equipo, me contó Ricardo García, su chef del restaurante Náos.

A pesar de su fama, no pierde la sencillez y a Ricardo nunca lo ha regañado, no porque no se haya equivocado sino porque lo ayuda a convertir cualquier error en aprendizaje.

Cuando entró a trabajar en Náos ella personalmente lo entrevistó. No fue una charla en la que el empleador intimida al aspirante, sino que lo dejó hablar: "Dime lo que tengo que saber de ti", le pidió al joven de 22 años quien, a pesar de la confianza, se niega a tratarla de "tú".

Son los tres los restaurantes que Mónica tiene actualmente, Delirio, Náos y la Taberna del León, que mudó de Valle de Bravo a San Ángel de la Ciudad de México y que sigue administrando junto con su papá.

—Vamos a meter cenas aquí a Delirio. Yo sé que ya tengo muchos proyectos pero Micaela tiene mucho impulso y mejor invertirle con la gente joven, ¿no? —dice la chef, orgullosa.

Mónica piensa en lo que viene.

El cuento que sigue

—¿Cuándo montas, quién es más importante el caballo o el jinete? —me preguntó Mónica la primera vez que la entrevisté.

En esa ocasión charlamos sobre las cosas que le gusta coleccionar, la mayoría de dichos objetos sirven para servir: tazas, charolas, juegos de té y floreros, en general cosas que sirven parra servir. Aunque en su casa los tiene esparcidos por todas partes. El día que me los mostró los había acomodado en una mesa y ella resultó ser la más sorprendida por lo bellos que lucían todos juntos.

—Cuando estoy triste siempre pienso en comprar flores o cuando quiero celebrar algo o para cuando estoy en la casa, por eso para mí los floreros son muy importantes pero nunca deben competir con la flor, deben integrarse —me contó aquella vez.

Los ambientes naturales y todo lo que tenga que ver con sentirse conectada con la naturaleza son parte de su vida. Por ejemplo, le desagrada hacer trayectos largos, prefiere llegar a sus citas caminando o en bicicleta, una de sus prácticas favoritas porque la concentración que requiere el pedaleo le fomenta su capacidad de meditar.

El cuento que está escribiendo ahora se parece al de hace 30 años que empezó su carrera, busca tener una comunicación con el campo y acercarse al conocimiento de las cocineras mexicanas.

—Y de alguna manera también que la comunidad vea mis restaurantes sí con una idea de gozar y pasar un momento juntos, pero también de tener un orgullo de ser mexicanos y que se vea en las mesas.

Esa es una de sus labores más importantes sólo que ahora tiene más eco, junto con un grupo de cocineros pugna por elevar el nivel de la cocina mexicana y que ante los ojos extranjeros deje de verse como burritos, tacos y chile que no se puede comer. Esto está inserto dentro de una tendencia mundial en la que los chef voltean la mirada a su cocina local, rescatando técnicas tradicionales y productos endémicos, aunque sus más de 30 años de trayectoria en el tema reflejan que el amor de Mónica por la culinaria azteca va más allá de las modas.

Y como lo dije antes, Mónica Patiño no para, sigue como ese ajonjolí de todos los moles trabajando en lo que cree y creyendo en lo que hace, esforzándose por mostrar pero al mismo tiempo reinventar a México en cada mordida.

 

LAURA SANTOS cocina lo mejor que puede, aunque puede poco. No se sabe cómo comenzó a escribir temas gastronómicos en varios medios y ha entrevistado a Mónica Patiño tres veces. Considera que si hubiera un lugar llamado "Felicidad" deberían servir carnitas de Uruapan y todas las versiones posibles de tacos