Está a mitad del camino pero vale la pena quedarse

Llegamos a Aubrac, en la meseta central de la campiña francesa, con un sol de verano calentando piedras a más de treinta grados, un campo florido del que comen a lo lejos varios rebaños de vacas pelirrojas y bosques de una densa variedad marcando los horizontes lejanos. Cada rebaño está separado por bardas medianas de piedra como las que en México llamamos tecorrales. Y dentro de ellos piedras inmensas del tamaño de las vacas un poco por todos lados. Vacas que comen flores y piedras que comen sol. Y el conjunto que devora ávidamente la atención de nuestros ojos con gusto inmenso. ¿De dónde viene este placer de dejar extender la mirada hasta la orilla lejana del mundo visible? El placer de la perspectiva natural en fuga. El placer de sentirse dentro de una amplia composición de belleza natural que nos habla y nos dice cosas inesperadas sobre la edad y la configuración de este sitio que convoca fácilmente al asombro.

Aubrac está en lo más alto de la colina, dominando la visión de la amplia meseta de pastizales, donde se levantan dos torres, la de los Ingleses, que el escritor Julien Gracq llamaba “faro de lava negra”, y la Torre de los Perdidos. En tiempos de neblina y nieve tupida, su campana orientadora no deja de sonar de noche y de día, para conducir a los tenaces peregrinos en su caminata por estas montañas y valles hacia de Santiago de Compostela. Alrededor de la Torre, una decena de construcciones de piedra, incluyendo una iglesia de remembranza medieval, Nuestra Señora de los Pobres, y un cementerio con cinco tumbas desordenadas por los siglos. Hay también un hotel eficiente y acogedor y una bella y extravagante casa de huéspedes, un establo, una sala de exposiciones y un discreto pero maravilloso jardín botánico.

Se dice que un noble de Flandes llamado Adalard, alrededor del año 1111 atravesaba justamente estos parajes como peregrino hacia Compostela cuando fue asaltado por una banda de ladrones que lo desvalijaron pero pudo escapar y salvó la vida. De regreso, casi en el mismo lugar, una tormenta de nieve lo atrapó y lo dejó arrinconado a la merced de una feroz manada de lobos. Se encomendó al cielo prometiendo que si se salvaba construiría en ese lugar un centro de asilo y refrigerio: un hospital. Iba de paso pero se quedó el resto de su vida. Para sostener todo el proyecto fundó una orden monástica paralela, con cinco ramas: caballeros armados, donantes variados que explotaban las tierras, curas, hermanas “hospitalarias” y “damas de calidad” , con él como cabeza o Dom, fundó la Domería de Aubrac. Los caballeros escoltaban a los paseantes, los demás los hospedaban, curaban, alimentaban y, si era necesario, “aligeraban el alma” con rituales y bendiciones, sin excluir las historias medievales que en este cruce de dos caminos antiguos circulaban ya en las noches alrededor del fuego, según cuentan los cronistas medievales.

Como en la prehistoria todo aquello fue un glaciar, al disolverse y erosionar las piedras volcánicas quedó una superficie irregular de tierras muy  fértiles que forman un tejido de micro climas, con composiciones del suelo muy variadas. De ahí la diversidad biológica tan asombrosa. Una mil especies en unos cuantos kilómetros cuadrados de las cuales la mitad se pueden observar en el jardín botánico. Una verdadera maravilla. Algunas flores que este verano admiramos abrirse son especies protegidas, fósiles vivientes que vienen desde la primera fundición de glaciares hace cerca de quince mil años.

Las vacas pelirrojas que comen flores son una de las especies europeas más preciadas en el mercado por su carne. Y los sementales están también muy valorados en el mercado de la crianza de reses. Todo eso se había perdido ante la industrialización ganadera pero fue recuperado. Parece mentira que en el centro de Francia existan todavía lugares de excepción que parecen no haber sido tocados por la avaricia globalizante y el fetichismo de una modernidad mal entendida como destrucción de todo lo que no asemeje a la desolación industrializada y a la maquila. Pero en realidad aquí están de regreso. Después de experimentar por décadas gran destrucción, todo esto ha vuelto a instalarse para vivir mejor y hacer vivir mejor a la región. Incluyendo lagos y bosques.

De estas vacas rojas que comen flores, y que cada primavera son disfrazadas para festejar que comenzará su transhumancia, es decir que irán pastando por toda la región, se obtiene también un queso que es usado en el plato más característico de la región, el aligot. Una especie de fondue de queso con papas muy asimiladas a la mas elástica que los cocineros agitan y levantan estirándola con un remo a dos metros de altura antes de servirla acompañando un salchichón.

El Aubrac es uno de los resistentes paisajes paradójicos que vale la pena conocer y redescubrir en este mundo.